giovedì 25 settembre 2008

L'AMAta AMAtriciana

Roma per me vuol dire amatriciana, qualcosa che devo cucinare ogni tanto: la mia dose di tossica romana. Rivisito di proposito la versione ufficiale, visto che il fatto che un piatto tanto rappresentativo della Città sia originario di una località limitrofa, ti fa capire subito quanto sia “furba” .
Roma è una donna un po’ vecchia, a cui l’età non ha tolto la vanità di un rossetto rosso e di un collo di pelliccia, utile non a ripararsi da un freddo che non le appartiene, ma a rendere più bello ciò che è già bello per natura.
Piena di contraddizioni, di aperture e profonde chiusure, di strade larghe e lunghe che ti sembra percorrendole, tu possa arrivare dovunque perché sei al centro.
Erroneamente Lei ti fa credere di essere al centro di un mondo che è là, in ogni angolo.
A Piazza Vittorio lo trovi nelle spezie che popolano il mercato, negli ortaggi che vengono da un posto lontano e che puoi assaporare semplicemente acquistando un biglietto da un euro.
Una parte del mondo la scopri nella Moschea, un’altra nel quartiere ebraico: luoghi in cui la gente prega un Dio solo in apparenza diverso dal tuo.
Roma è piena di violenza e di amore. E’ ricca, ma stracolma di poveri. Piena di sole, ma anche di giornate interminabili di pioggia.
E’ una madre generosa che accoglie tutti i suoi figli, ma che spesso non sa come crescerli.
Roma è il rosso di un sugo semplice come i romani, la goliardia del guanciale fritto, il divertimento del pecorino, il ticchettio di un vino sfumato, il calore di una mezza manica di un tramonto di settembre.

Dose per 1
100 gr di mezze maniche
8 pomodori piccadilly
2 foglie di basilico
20 gr di pecorino in scaglie e 30 gr di pecorino grattugiato
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di guanciale
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale grosso e fino

Soffriggete in una padella il guanciale tagliato a listarelle non troppo sottili per circa 5 minuti. Sfumate con il vino. Intanto mettete sul fuoco la pentola per la pasta.
Togliete dalla padella il guanciale e lasciatelo scolare dall’olio in eccesso: questa operazione serve ad evitare che l’acqua dei pomodori renda molle il croccante guanciale.
Nella stessa padella, unite i pomodori interi e coprite con un coperchio. Lasciate aprire i pomodori e cuoceteli per circa 10 minuti.
Non salate il sugo, tenendo a mente che dovrete aggiungere il guanciale che è già piuttosto saporito.
Non lasciate che il sugo si asciughi troppo. Aggiungete il guanciale e il pecorino grattugiato.
Versate la pasta nella padella e amalgamate sul fuoco.
Come decorazione del piatto e perché è davvero godurioso, aggiungete le scaglie che conferiranno il giusto grado di sapidità e croccantezza.



martedì 16 settembre 2008

Stiufy di cipolle al curry e rosmarino

Vado pazza per le cipolle. Adoro il curry.
Ieri in astinenza dal cucinare e desiderando deliziare una mia splendida amica, penso di farle cosa gradita preparandole un dolce.
Troppo spesso le mie intenzioni subiscono un mutamento di orientamento.
Il profumo del rosmarino è stato fuorviante, scioccante: mi ha provocato quella confusione creativa per cui mi sono messa davanti ad un tagliere e le cipolle che decoravano il cestino del pane mi hanno strizzato l'occhio. Le ho sentite sussurrarmi "Prendi noi! lasciaci stufare nel burro, delicatamente.Lasciaci colorire ed espandere il nostro profumo."
Le cipolle sono una bella metafora di vita: fanno piangere, ma anche ridere di ridicolo, se quando le tagli non sei veramente triste. Si amano o si odiano.
Hanno un colore che dal bianco candido può muoversi al rosa scuro, fino a quella tonalità che solo le cipolle Tropea possono vantare.
Quello che vedete nella foto non è nient'altro che un muffin salato.
L'ho chiamato Stiufy in suo onore, anche se per correttezza ogni singolo pezzo andrebbe chiamato Stiufo.
Ma questa è un'altra storia.

Ricetta per 4 Stiufy (ammesso che di Stiufy ce n’è una sola!)

2 uova
2 bicchieri di latte parzialmente scremato
70 gr di parmigiano grattugiato
30 di pecorino
10 aghi di rosmarino (non esagerate visto che il rosmarino è egoista e tende a rubare la scena agli altri aromi)
2 grosse cipolle bianche
mezzo cucchiaino di curry in polvere
due pizzichi di sale
mezzo bicchiere di vino bianco (un comune igt va benissimo…sì, sì va bene anche la bottiglia che avete aperta nel frigo)
sale
pepe
un bicchiere e mezzo di farina

Affettate le cipolle a rondelle sottili. Stufatele in una padella medio grande con due cucchiai di olio. Copritele con un coperchio. A metà cottura ( a me piacciono croccanti), salate e versate il vino.
Lasciate evaporare senza coperchio e sul fuoco ancora 5 minuti.
Non giratele spesso, altrimenti rischiate che gli anelli diventino fili di cipolle e perdano tutta la loro ironia. Accendete il forno, tenendolo a bassa temperatura.
Nel frattempo (o anche dopo - a cottura ultimata delle cipolle- se non avete fretta), sbattete le uova intere in una ciotola e unite, sempre mescolando lentamente, latte, farina, sale pepe, rosmarino (insomma tutti gli ingredienti tranne le cipolle).
Prendete dei pirottini di alluminio (io quelli di silicone ancora non li ho trovati economicamente abbordabili), oliateli un po’ e mettete sul fondo di ognuno qualche anello di cipolla, poi due o tre cucchiai di impasto e guarnite il tutto con qualche anello di cipolla.
Prendete una pirofila di alluminio e riempitela con due dita di acqua. Mettete all’interno i pirottini che devono essere toccati dall’acqua fino a metà.
180 gradi per 40 min.











sabato 6 settembre 2008

Rotoli di (ciccia e ) zucchine


Consiglio a tutti coloro che sono stufi dell'estate, a coloro che per mesi interi hanno sperato che finisse, di non leggere questo post che in sostanza è un inno all'estate perpetua.
Ma come si fa a non amarla? come si fa a non apprezzare le decine di ortaggi e frutti di stagione, della cui esistenza in inverno quasi ci dimentichiamo?
come si fa a non imprecare contro noi stessi per aver consumato una quantità esagerata di cibo che è rimasta visibile sul nostro corpo manco fosse un ricettario regionale? così, di ritorno dalle mie vacanze, con qualche rotolo in più, mi sono detta: "adesso i rotoli li cucino!".
Quella di oggi è una ricettina facile facile, con l'unico neo del forno: ma vi avevo o no avvertito di non leggere se odiate il caldo?
poichè non concepisco per formazione la versione "light" delle ricette, abbiate almeno l'accortezza di apprezzare che non c'è nulla di fritto (cosa mi sta succedendo?sensi di colpa da rotolo?) nella preparazione di questi miei rotoli.
Ora, è chiaro che se volete aggiungere una pagina al ricettario del vostro corpo e preoccuparvi solamente di essere "belli dentro" (come è giusto che sia, visto che è ancora estate e siete ancora in vacanza) soffriggete pure l'aglio e il tonno variante che, neppure va detto, è una vera goduria.


Rotoli di zucchine

Ingredienti per 2
5 zucchine non molto grandi 1 scatola di tonno all'olio d'oliva da 150 gr
pan carrè o pane raffermo 1 bicchiere di latte sale grosso e fino 2 piccoli agli
50 gr di parmigiano reggiano basilico prezzemolo pepe nero
4 cucchiai di pane grattuggiato


Fate bollire in una pentola un litro di acqua calda. Nel frattempo mondate (mi è sempre piaciuto questo verbo esclusivamente culinario!) le zucchine. Tagliatele in due o tre parti, a seconda della loro grandezza ottenendo così una decina di rotoli.
Salate l'acqua con un pugno di sale grosso e immergetevi le zucchine per circa 5 minuti: fate attenzione al grado di maturazione delle zucchine: è necessario che l'acqua bollente non apra i rotoli, che devono restare croccanti e terminare la cottura in forno. Sbriciolate il pane con le mani in un recipiente e versatevi il latte.
Scolate i rotoli.Lasciateli raffreddare su un tagliere. Tritate finemente i due agli. Se pensate di avere una vita sociale intensa, semplicemente divideteli in due parti, che risulteranno più facili da eliminare post cottura.
Preparate il ripieno: in una capiente ciotola mescolate il tonno appena sgocciolato, i due agli, un pizzico di sale, una generosa manciata di pepe, il basilico ed il prezzemolo sminuzzati e due terzi del parmigiano.
Armatevi di santa pazienza e come se foste dei provetti scultori, con un levatorsoli (o scavamela o scavino o comediavololochiamate), delicatamente incidete l'interno dei rotoli, facendo attenzione a non romperli.
La polpa delle zucchine va aggiunta al miscuglio di tonno e pane che avete pasticciato in precedenza.
Il ripieno deve essere abbastanza fluido, ma non troppo da ritirarsi vergognoso nel forno.
Accendete il forno a 180 gradi. Sistemate in una teglia con carta forno i rotoli ripieni di tonno &CO. sui quali avrete cosparso pane grattuggiato, pepe e parmigiano. Cuocete per una mezz'ora. Per dorarli accendete tre nanosecondi il grill. Meglio consumati freddi (e con le mani).
P.S. se vi avanza il ripieno...devo dirvelo?aggiungeteci altro pane, o carne macinata e fateci delle polpettine fritte ottime come accompagnamento al riso basmati.








mercoledì 3 settembre 2008

Cosa voglio di più dalla vita?












Decido di sfruttare questo pay-off poco originale, perchè quest'estate ho avuto il piacere di visitare anche la Lucania, terra strana in cui avverti subito quanto la ricchezza del territorio sia confinata in un limite geografico troppo ristretto.
Descrivere la Lucania (e la Basilicata), vuol dire innanzitutto spiegare tra quali regioni sia confinata, perchè è terra di passaggio per chi si reca nella più nota Calabria e terra di confine con la confusa Campania. Sulla strada che percorri per arrivarci, sembra anche a te di perdere le certezze geografiche, quei confini che più volte hai guardato ed eri certa di aver imparato, certa di sapere "dove ti trovi".
Invece la Lucania ti confonde, consapevole come è di essere "terra di mezzo", rivendica all'improvviso, nell'architettura e nelle tradizioni, un'identità sobria che ti acceca, perchè ne senti insieme l'educata forza e l'impetuosa grazia.
Il mare lucano è limpido se lo vivi da dentro, se da quelle acque ti lasci coinvolgere, ma grigio e nero se lo guardi dall'alto di scogliere che ti tolgono il fiato. Il mare lucano è lo specchio dell'anima di chi qui ci è nato.
Dicotomico. Chiaro e scuro. Montuoso e marino. Caldo come il sapore dei pipi ruschi e fresco come il pesce appena pescato. Forte come l'odore dell'origano essiccato e morbido come la provola.
Vorrei postarvi un pò di ricette, ma vi sottolineo solamente la meraviglia dei pipi ruschi (peperoni rossi essiccati e poi fritti), magico accompagnamento alla focaccia bianca con guanciale o come "semplice" condimento (assieme a crostini fritti di pane) dei maltagliati cosparsi di ricotta salata.