Il piatto piange

Questo è un post triste. La foto ne è forse la testimonianza migliore. Un piatto vuoto.

Stavolta non vi racconterò di spezie e ingredienti. Cercherò di essere meno polemica possibile. Non ci saranno ricette per voi.

Stranamente questa volta il potere terapeutico della cucina non mi ha giovato.

La foto in alto non è scattata con la mia digitale: durante lo scorso weekend, ho attraversato diversi stati d'animo e l'immagine che meglio li rappresenta è un piatto vuoto, quello che mi auguro avesse di fronte a sè ogni giorno il ladro che, entrandomi in casa sabato, mi ha rubato portatile, digitale e ricordi. Praticamente il materiale di cui è fatto questo blog.

La povertà di un piatto vuoto mi aiuterebbe a non serbare rancore.

Chicco...di grano

Sono viziata. Non consumo grandi quantità di pane e mi piace croccante. Poco ma buono.

Però sono pigra e non mangiandolo ogni giorno, mi ritrovo a sognarlo tutte le volte (e accade spesso) che dimentico di acquistarlo. E quando lo acquisto, mi capita di mangiare altro e così ho dovuto sviluppare una tecnica di riciclo del pane.

Devo ammettere certo che nell'ultimo anno, l'aumento del prezzo del pane è stato comunque un deterrente all'acquisto quotidiano.( A proposito di questo, date un'occhiata al link qua sotto).

Il mio rapporto col pane è un rapporto di quelli che durano da anni e che per fortuna è uno degli eterni (fatto di alti e bassi) che posso annoverare tra le mie esperienze "sentimentali".

Una specie di eterno fidanzato (e non innamorato, attenzione....) o marito.

Però con lui faccio di tutto. Provate anche voi: con il pane si può davvero fare tutto.

Lo adoro nei ripieni, perchè si può condire con un sacco di spezie rendendo ricco anche un piatto povero.

La ricetta di oggi riguarda i peperoni ripieni, o quelli che in calabrese si chiamano "pipi chini".

Bastano un paio di fette di pane raffermo, del latte, aglio, sale , pepe, prezzemolo, pecorino e tutto quello che avete nel frigo (tipo salamino, prosciutto, scamorza affumicata...).

Mi sa che è ora di cucinare, se no nei peperoni vi faccio mettere anche vostra nonna, che se è cicciottella come nella migliore delle tradizioni, ci sta da paura!

http://arezzo.blogolandia.it/2008/12/04/gruppo-di-acquisto-popolare-pane-a-1-eurokg-a-saione/

Il cucchiaio intelligente

Farsi domande potrebbe essere il mio mestiere. Perché non mi accontento. Cerco risposte. E la mia testa diventa un affollarsi di input infelici che quando non si trasformano in output felici, si risolvono in aspirine sciolte nell’acqua (che frizzano pure, rendendo talvolta amplificato il mal di testa da sovraesposizione).
Leggo della fantastica invenzione del “cucchiaio intelligente”: un prototipo di cucchiaio in grado di stabilire il giusto grado di sapidità del cibo, l’equilibrio tra acidità e altro, forse anche la temperatura.
Mi chiedo: ne ho bisogno? So che tante invenzioni inizialmente strambe sono nate dallo stesso interrogativo e poi diventate, ahimè, insostituibili (perché ora non me ne viene in mente nessuna?).
Così provo ad immaginarne le situazioni d’uso.
Cucina di un ristorante Tre Stelle Michelin: lo Chef o il suo vice, assembla gli ingredienti per una portata che il cliente in sala attende trepidante…basi, cottura: ok.
Ancora in padella (o pentola, o forno,o abbattitore o quello che vi pare)….il piatto è lasciato quasi a sé, gli si butta solo qualche occhiata perché non muoia di solitudine, tanto l’ultima parola sarà del cucchiaio intelligente!
Vedo già una rivoluzione nella brigata di cucina: accanto ai classici ruoli, nei prossimi annunci di lavoro ci sarà scritto “con almeno tre anni di esperienza nell’uso del C.I.”.
Sarà il sous chef ad usarlo? È qualcosa che può fare anche il lavapiatti?

inventeremo pentole di riflesso intelligenti perché dotate del suddetto cucchiaio?
Insomma, l’uso ci chiarirà le idee.
La mis en place è a posto. Il piatto arriva sul tavolo del cliente (esigente perchè disposto a sborsare 80 euro per quel piatto). Ansia. Il cliente ne valuta l’aspetto. Non si fa ingannare come una volta dai profumi che il cibo gli racconta: è come se avesse perduto l’intelligenza dei suoi sensi e questa si fosse trasferita nel cucchiaio, di cui da buon critico è naturalmente anch’egli dotato.
Lo estrae dall’apposita custodia.
Per la prima volta sente di possedere un reale, scientifico metodo di valutazione del cibo.
Inserisce il cucchiaio nel piatto e….all’improvviso un allarme delicato, ma persistente si materializza nelle sue orecchie (il cibo da consumatore non coinvolge anche questo senso, che nel frattempo, causa perdita dei suoi fratelli, si sarà perfezionato e avrà ampliato le sue capacità).
Le mandibole del runner, rimasto fino ad allora accanto al tavolo, in attesa di valutare la giustezza del piatto, inevitabilmente si contrarranno e la sua voce si preparerà ad assumere quel tono di scuse confacenti la situazione.
In cucina nel frattempo, udito quel suono, si ricomincerà da capo a preparare lo stesso piatto probabilmente ritarando il cucchiaio o semplicemente facendolo volare nella pattumiera (dopo avergli dato chiaramente dello “stupido”).

La "cucchiarella" stupida

Ora, un paio di domande: chi si occuperà di tarare i cucchiai? Chi stabilirà la giusta temperatura di consumo di un cibo?
Perché accade che ciò che per me è molto caldo o freddo, per qualcuno è semplicemente piacevole?
Esiste un filone culinario che vede validi chef affermare la presenza costante della chimica in cucina: credo di aver ribadito più volte in modi differenti che l’eccesso di scientificità in un piatto mi sembra lo privi della poesia dei sensi, dell’ingenuità che siano solo i sensi a stabilire come “deve esser fatto”.
So che non è così. Non può essere così. Accade lo stesso per il vino. Perché ci aspettiamo che quel piatto mangiato una volta e impresso nei nostri ricordi, abbia sempre lo stesso sapore. Lo vogliamo così.
Lo sappiamo o no che ciò che viene dalla terra, dalla stessa terra, usato sempre nella stessa quantità per creare un piatto, può cambiare? Risentire di una raccolta sfortunata, di un’annata in cui ha piovuto di più o di meno e il sole è stato poco o troppo generoso.
Guardiamolo il cibo, annusiamolo, cerchiamo di riprodurlo simile ai nostri ricordi sensibili, ma con la consapevolezza che le condizioni di produzione spesso cambiano. Usiamo gli occhi ma non ne facciamo uno strumento di valutazione solo estetica quando scegliamo i cibi.
Annusiamoli, prima e dopo la cottura e sorprendiamoci davanti alla scoperta di quanto muti il loro sapore.
Adoperiamo anche le orecchie per riconoscere la musicalità di un ragù che bolle, di un aglio che soffrigge con una nota diversa dalla cipolla.
E nel preparare un piatto, lasciamo da parte il cucchiaio intelligente e fidiamoci della vecchia, fedele, stupida, “cucchiarella” di legno dal manico bruciacchiato.

Il Caffè e la Signora Sambuca: il segreto di un matrimonio inossidabile.

Qualcuno mi ha detto che troppo spesso i miei ricordi sono legati agli odori e ai sapori delle cose.

Ci sono aromi e profumi (non tutti piacevoli, in realtà) catalogati nella mia testa come tanti file di un computer che, ogni qual volta sono nell'aria, si aprono letteralmente e insieme ai miei sensi, scatenano ricordi.

La Sambuca ad esempio, è un file pesantissimo.

L'unica cosa che di Lei me la rende simpatica è il sapere che sia fatta di anice stellato, il che mi fa pensare inevitabilmente a qualcosa di magico, notturno.

La Sambuca ha un aroma inequivocabile, riconoscibile tra mille. Per alcuni è una dipendenza.

E' un mito degli anni '50: liscia, con ghiaccio. Divertente con la mosca. Perfetto connubio del caffè.

Un prodotto che davvero non risente del trascorrere del tempo, da sempre presente sul mercato, la sambuca amplia il suo target conservando nell'immaginario qualcosa di spiegabile solo attraverso il gusto sempre uguale a se stesso.

E' un gusto che ho sempre detestato.

Apprendere qualche giorno fa che uno dei padri dello storico marchio di Sambuca fosse deceduto, mi ha invece indotto a scriverne.

Non necessariamente si dedica del tempo a ciò che ci piace.

Così a me il suo aroma ricorda tutte le volte in cui, servendone, pensavo a dover sciacquare il bicchiere prima di metterlo al lavaggio, pensavo che mi sarebbe inevitabilmente salito al naso quell'odiato aroma. Finivo di riflesso per detestare anche i consumatori di Sambuca.

L'anice è anche il liquore che mia nonna usava per aromatizzare i dolci. Ho scoperto con piacere che lo stesso marchio è ancora in commercio.

La Sambuca mi ricorda gli anni del Liceo e la mia compagna che adorava così tanto mangiare caramelle all'anice che parlando con lei i primi giorni di scuola, mi sono chiesta come facesse ad essere alcolizzata sin dal mattino!

Piccoli segreti d'amore di funghi e gorgonzola

Tutti abbiamo dei segreti o cose che ci piace tenere nascoste, forse perchè le consideriamo buffe o solo straordinariamente tanto preziose da non desiderare condividerle con nessuno.

Per me le cose da preservare sono solo le più belle, come gli affetti o quegli speciali rapporti che si creano neppure-tu-sai-bene-come, ma nascono e si trasformano.

Senza un nome o un'identità.

Che sfuggono a quel desiderio ossessivo di classificazione che spesso ci è utile per regolare la vita.

Mi piace pensare (e sento davvero che è così) di custodirle al riparo, quasi di avvolgerle.

Il piatto di oggi è una metafora di tutto questo: nato in un pomeriggio di sole al pensiero di qualcosa a cui non so dare un nome, ma che sento di dover tenere al riparo e che nonostante ciò, ho voglia di celebrare in maniera intima, di esaltare.

Per creare i miei segreti ho scelto un cuore di funghi e besciamella per il ripieno delle crepes e una salsa calda di gorgonzola e latte.

Vi consiglio di usare il pepe nero in grani da mescolare alla besciamella perchè ogni tanto, nel gustare i vostri segreti, sarà bello trovarci dentro una sorpresa da sgranocchiare.

In abbinamento ho scelto un vino non fermo: salvo rare eccezioni, le bollicine mi piacciono poco, ma stranamente questo mi ha incuriosito.

Vi dirò che non è solo l'etichetta ad avermi orientato: Primo Amore frizzante delle Venezie di Zonin (blend di Moscato bianco, Prosecco e Garganega) mi ha divertito, conservando appieno la propria fragranza e quella del segreto che ora conoscerà anche il mio commensale.

Riservate questa ricetta facile ad una cena in cui avete voglia di tenere o svelare un segreto.

Mi fate sapere quando li cucinate?

Ricetta segreta

(la scambio solo con una delle vostre e con Lidia che già me ne ha postata una)

L'AMAta AMAtriciana

Roma per me vuol dire amatriciana, qualcosa che devo cucinare ogni tanto: la mia dose di tossica romana. Rivisito di proposito la versione ufficiale, visto che il fatto che un piatto tanto rappresentativo della Città sia originario di una località limitrofa, ti fa capire subito quanto sia “furba” .
Roma è una donna un po’ vecchia, a cui l’età non ha tolto la vanità di un rossetto rosso e di un collo di pelliccia, utile non a ripararsi da un freddo che non le appartiene, ma a rendere più bello ciò che è già bello per natura.
Piena di contraddizioni, di aperture e profonde chiusure, di strade larghe e lunghe che ti sembra percorrendole, tu possa arrivare dovunque perché sei al centro.
Erroneamente Lei ti fa credere di essere al centro di un mondo che è là, in ogni angolo.
A Piazza Vittorio lo trovi nelle spezie che popolano il mercato, negli ortaggi che vengono da un posto lontano e che puoi assaporare semplicemente acquistando un biglietto da un euro.
Una parte del mondo la scopri nella Moschea, un’altra nel quartiere ebraico: luoghi in cui la gente prega un Dio solo in apparenza diverso dal tuo.
Roma è piena di violenza e di amore. E’ ricca, ma stracolma di poveri. Piena di sole, ma anche di giornate interminabili di pioggia.
E’ una madre generosa che accoglie tutti i suoi figli, ma che spesso non sa come crescerli.
Roma è il rosso di un sugo semplice come i romani, la goliardia del guanciale fritto, il divertimento del pecorino, il ticchettio di un vino sfumato, il calore di una mezza manica di un tramonto di settembre.

Dose per 1
100 gr di mezze maniche
8 pomodori piccadilly
2 foglie di basilico
20 gr di pecorino in scaglie e 30 gr di pecorino grattugiato
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di guanciale
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale grosso e fino

Soffriggete in una padella il guanciale tagliato a listarelle non troppo sottili per circa 5 minuti. Sfumate con il vino. Intanto mettete sul fuoco la pentola per la pasta.
Togliete dalla padella il guanciale e lasciatelo scolare dall’olio in eccesso: questa operazione serve ad evitare che l’acqua dei pomodori renda molle il croccante guanciale.
Nella stessa padella, unite i pomodori interi e coprite con un coperchio. Lasciate aprire i pomodori e cuoceteli per circa 10 minuti.
Non salate il sugo, tenendo a mente che dovrete aggiungere il guanciale che è già piuttosto saporito.
Non lasciate che il sugo si asciughi troppo. Aggiungete il guanciale e il pecorino grattugiato.
Versate la pasta nella padella e amalgamate sul fuoco.
Come decorazione del piatto e perché è davvero godurioso, aggiungete le scaglie che conferiranno il giusto grado di sapidità e croccantezza.